依照嚴格的定義來(lái)說(shuō)，香料是能被嗅覺(jué)嗅出香氣，或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)。其種類(lèi)繁多，從不同角度可以有不同的分類(lèi)方式。

以原料的來(lái)源劃分：天然香料/合成香料

天然香料是指以動(dòng)植物的芳香部位為原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀(guān)特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來(lái)的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹(shù)脂、水仙凈油等。

自然界中現已發(fā)現的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實(shí)或樹(shù)脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實(shí)部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹(shù)脂。

動(dòng)物香料多為動(dòng)物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過(guò)化學(xué)合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。

合成香料分類(lèi)方法主要有兩種：一種是按官能團分類(lèi)，例如可分為酮類(lèi)香料，醇類(lèi)香料，酯、內酯類(lèi)香料，醛類(lèi)香料、烴類(lèi)香料、醚類(lèi)香料、氰類(lèi)香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類(lèi)，可分為萜烯類(lèi)、芳香類(lèi)、脂肪族類(lèi)、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類(lèi)以及合成麝香類(lèi)。合成香料工業(yè)已成為現代精細化工的重要組成部分。

此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學(xué)或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來(lái)，此種化合物即為單離香料，又稱(chēng)為“等同天然的香料”。但是，絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學(xué)方法就可以合成出來(lái)，因此，除來(lái)源不同外，單離香料與合成香料并無(wú)本質(zhì)區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱(chēng)薄荷腦。

按形態(tài)劃分：液態(tài)香料/固態(tài)香料

大多數液態(tài)香料也習稱(chēng)香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，并非都是化學(xué)合成香料；而“精油”則大多專(zhuān)指由天然香料制作而成的液態(tài)香料。

液態(tài)香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質(zhì)溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用于軟飲料、冰制食品和酒類(lèi)；將芳香物質(zhì)溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑，多用于化妝品中；用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、淀粉等）使芳香物質(zhì)在水中分散成微粒即為乳化香料。多用于軟飲料中。

固態(tài)香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點(diǎn)食品、湯料沖劑、香粉、香包等。

香料為液態(tài)或固態(tài)，只是外觀(guān)形態(tài)的差異，并不能標志其中的芳香物質(zhì)是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以制成液態(tài)香料，也都可以制成固態(tài)香料。

依據用途劃分：食用香料/日用香料/其他香料

食用香料（食用香精）又可細分為多個(gè)類(lèi)別，分別用于糕點(diǎn)糖果、香煙、酒類(lèi)、藥品、調味品等；

日用香料（日用香精）分別用于洗滌劑、皂類(lèi)、牙膏、衛生制品、化妝品、香水、薰香等；

其他還有專(zhuān)門(mén)用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲(chóng)引誘劑等產(chǎn)品的香料香精。

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